Hur man balanserar smaker i Low Carb Cooking

Ta din lågkarbin matlagning från "Bra" till "Stor"

Min mest framgångsrika rätter följer inte något recept strikt. Folk frågar mig om recept för mina potluckrätter, men smakbalansen är svår att få helt genom att följa ett recept. Särskilt när man använder färska ingredienser, är det nästan alltid som ingredienser med låg karbohydrater kommer att vara lite annorlunda varje gång. Varje tomat bidrar till en annan blandning av syra och sötma.

Varje chili pepper har en annan grad av värme. Kryddor är inte desamma från en flaska till en annan. Så det verkar som nära slutet av varje recept jag vill instruera kocken att "balansera smakerna". Men hur man gör det här? Här är några av mina hemligheter.

I Thailand och några andra asiatiska länder är balans ett nyckelbegrepp för att förbereda en maträtt. Det borde helst finnas en balans mellan smaker i varje maträtt och bland disken på bordet. Söt, surt, saltt, kryddigt och bittert är de främsta smakerna, men även aromatiska och krämiga element har sin plats. En riktigt bra mat balanserar dessa smaker för att uppnå en smak som sjunger på tungan. Oavsett om det är en skål chili eller en gourmetfransk sås, har den allra bästa "bäst av det bästa" en balans mellan smaker.

Jag ska gå igenom de olika smaken kategorier och prata om sätt att lägga till djup smak som kan vara nytt för dig. Då ska vi prata om sätt att blanda dessa smaker på ett harmoniskt sätt.

Salt

Hela böcker har skrivits om vad vi ofta tycker om som vanligt gammalt salt - det har spelat en viktig roll, inte bara i utvecklingen av matlagning men i hela civilisationer. Eftersom salt läggs till så många bearbetade livsmedel dessa dagar är det lätt för de flesta att få för mycket i sina dieter. Men lågkarbätare tenderar inte att äta många förpackade livsmedel, så för det mesta behöver vi inte oroa oss för mycket när vi använder salt i matlagning.

( Mer om hur mycket salt vi ska äta .) Det kan verka självklart, men rätt mängd salt ger verkligen smakerna i mat. Lägg till lite åt gången och fortsätt prova och upplev smakerna som lever.

Det finns många gourmetsalter på marknaden dessa dagar (och åsikter varierar beroende på hur mycket smak de faktiskt lägger till i mat), men det finns många sätt att lägga till en salt smak för din matlagning, förutom att nå saltskakan. Om du experimenterar med dessa livsmedel kommer du att lägga till andra smaker tillsammans med saltigheten:

• Kryddad salt eller vitlök salt
• Soja sås
• Bouillon (eller min favorit, Bättre än Bouillon)
• Inlagda grönsaker
• Saltat smör (vilket kan vara magiskt när det läggs till en sås)
• Hårda ostar, som Parma
• Fisksås (Thai eller vietnamesisk)
• Bacon eller andra härdade kött (skinka)

Sur

Det finns inget som en liten syra för att uppnå en "blah" maträtt. Kasta lite ättika eller citronsaft i stekpannan och ge hela såsen en zing. Det är ofta bäst att lägga till sura anteckningar nära slutet av tillagningen, eftersom de smälter ut med lång värmeexponering - det gäller särskilt citrusjuice. Här är några sura / sura ingredienser att blanda i din mat:

• Vinegars av alla slag (se upp för kolhydrater i balsamvinäger)

• Citron juice
• Limejuice
• Tamarind
• hallon
• tranbär
• Ättiksgurka
• Tomater kan vara sura

Ljuv

Självklart kan söta mat vara ett problem för dem på en låg-carb diet. Men ibland kan bara en touch av något sött göra skillnaden. Oavsett om du använder någon form av socker eller sockersubstitut, tar det ofta inte mycket att balansera rätterna. Kinesiska recept kan ha en tesked socker (det är fyra gram) i en hel maträtt som serverar fyra personer.

Det är inte ovanligt att jag bara lägger en droppe eller två koncentrerad flytande sötningsmedel i en maträtt och upptäcker att det förvandlar hela saken, motverkar syra eller hårdhet, rundar ut hörn. Maten kommer inte att smaka söt, bara bättre.

Tips: Brun socker är vitsocker med melass tillsatt. För att skära ner på socker, använd ett sockersubstitut för det mesta av sötma och en liten mängd högsmakade melasser. Eller använd en mycket liten mängd lönnsirap av B eller C, vilket är mer intensivt smaksatt.

Förutom socker, melass, honung, etc., kan följande tillsätta sötma till en maträtt:

• Lök, kokta långa och långsamma för att karamellisera sockerarterna
• Rostad röd paprika har en subtil sötma
• Frukt
• Sockerfria sirap
• Sockerfria sylt
• Artificiella eller lågkalorita sötningsmedel - Vätskeformar tenderar att smälta lättare

Aromatisk

Varje kök i världen har sina favorit aromatiska ingredienser. Dessa ingredienser ger ett djup av smak till nästan vilken maträtt som helst.

Många kök har "trinities" av aromatiska ämnen. De franska använder lök, selleri och morötter (mirepoix). För Cajuns är det lök, paprika och selleri. Karibiska sofrito har lök, vitlök och paprika vid basen. Många asiatiska kulturer inkluderar ingefära tillsammans med andra ingredienser. Aromatics är vanligtvis sautéed i olja nära början av att laga maträtten - smaksättning av oljan på detta sätt smaker hela skålen, och det tar oftast bara en liten mängd.

Här är några aromatiska ingredienser att använda i din matlagning:

• Lök
• Vitlök
• Shallots (smaken är typ av en blandning av lök och vitlök)
• Selleri
• Söta paprika, som Bell
• Ginger (eller galangal, dess thailändska kusin)
• Citrongräs
• Heta paprika är också aromatiska, men jag kommer att tala om dem separat, i avsnittet "kryddig"

Dessutom kan dessa ingredienser anses som aromatiska, även om de ofta (men inte alltid) läggs mer nära slutet av matlagningen:

• Citrusskal - den färgade delen av skalet av citrusfrukter. Detta är mycket smakfullt eftersom de eteriska oljorna ligger i zest. När du tar bort zest, var försiktig så att du inte får den bittra vita delen under. En Microplane rivare gör det här mycket bra.
• Kaffir lime blad
• Aromatiska örter - persilja, rosmarin, timjan, oregano, mynta, etc.

Slutligen finns det en annan kategori av aromatiska ämnen som jag bara kan kalla "fishy". Huvudexemplen är vietnamesiska och thailändska fisksåser och ansjovis. Människor är ofta avstängda av tanken på dessa smaker, men de samma människorna skulle förmodligen inte märka om en skicklig kock sätter dem i en sås utan att berätta för dem - de skulle bara säga "yum", eftersom den här bakgrundsmaken verkligen lägger till djup. Ansjovis från en burk "smälter" i en sås och är inte igenkännliga i den färdiga maträtten.

Kryddig / het

Det finns en anledning att svartpeppar sätter åt saltet på många bord runt om i världen, liksom i köket av mästerkockar. Något som "smakar upp" smaklökarna gör att hela parabolen smakar bättre. Peppar (både från pepparkorn och chili paprika) är de viktigaste kryddorna som ger denna effekt, men skålen behöver inte vara kryddig-het för att dra nytta av paprika.

Förutom i målmedvetna kryddiga rätter, kommer bara en stekta värme i bakgrunden inte att smaka kryddig, bara mer "levande".

När du använder torkade paprika eller andra kryddor (vanligen pulver), smakar bastun bäst genom att laga den i olja eller genom att rosta på kaminen innan du lägger till andra ingredienser. Dessa torra ingredienser bör alltid tillsättas i början av en maträtt för att ge smakerna tid att utveckla, blanda och förlora hårdheten i torkade kryddor.

Färska chili peppar kan läggas vid olika tidpunkter i tillagningen, beroende på önskad effekt. Om du vill att de ska blandas i disken, behandla dem som andra aromatiska ämnen. Om du vill ha en fräschare effekt sprinklad genom, lägg till dem mot slutet. Självklart smakar färska och torkade paprika olika från varandra.

Observera att chili peppar varierar längs ett helt spektrum av värme. Oavsett om det är friskt eller torkat, tycker jag om att använda mest milda paprika för fylligare smak (du kan använda mer för mer värme).

Ancho är en av mina favoriter. New Mexico chili är hetare men mycket smakfull. (Obs! Chilipulver är blandningar av torkade chili med andra kryddor, som kummin. De varierar också i värme enligt chili i dem.)

Förutom svarta eller röda paprika finns det andra kryddor som låter lite värme, mest subtila:

• Curry pulver eller pasta (som också får sin värme från paprika.
• Koriander är kanske min favorit krydda - det är varmt med citrusnoter. Det är fröet av korilplantan.
• Kummin (varm, inte varm)
• Senap, pulver eller beredd
• Paprika är också medlem i pepparfamiljen, som kan vara mild till varm eller rökt
• Gurkmeja - mild, varm kryddor används ofta i indisk matlagning
• Några typer av kanel kan grilla på kryddig, till exempel vietnamesisk kanel
• Många andra vanliga kryddor (kryddnejlika, allspice, fänkål, etc) kan förmedla en subtil värme
• Rå vitlök kan vara ganska "het"

När du justerar smakerna i slutet av tillagningen, om du vill att skålen ska vara spicier, lägg till peppar i form av en våt sås eller pasta, inte torkat pulver. Detta kan vara i form av Tabasco sås, Asiatiska heta såser, Mellanöstra Harissa pasta, eller någon varm sås som du råkar vilja.

krämighet

Om allt krydda blir för mycket, kan en liten kräm eller kokosmjölk göra underverk. Inte konstigt så många heta asiatiska karriärer har kokosmjölk i dem.

Ingredienser som är blandningar

Om du tittar på några av kryddorna i ditt skåp, kommer du att upptäcka att de redan är kombinationer av smaker. Ketchup har ättika, salt, socker och kryddor. Worchestershire sås har melass, vinäger, tamarind och ansjovis.

Grillsås har socker och ättika tillsammans med kryddorna. Dessa kryddor kan lägga till flera smaker på en gång till din matlagning.

Använda Balancing Magic för att förbättra din matlagning

Det finns några allmänna principer som du kan använda för att förbättra din förmåga att blanda smaker, även om det slutliga resultatet kommer att återspegla din egen unika smak.

Titta på ett välbekant recept. Har det något från alla smakgrupper? Försök lägga till lite någon från den eller de saknade grupperna. (Observera att alla recept inte behöver ha alla smakämnen. I vissa fall kan det vara overkill. Jag vill inte ha någon syra i min kycklingpottkaka , till exempel.)

Det finns ingen ersättning för att prova maten, göra justeringar och se vad som händer.

Om du går långt i en riktning, kommer ofta att lägga till motsatta smaker och balansera maträtten.

• För stark? Lägg till lite sötma eller creamiess
• För söt? Lägg till lite sur eller värme
• För surt? Lägg till söt
• För tråkig? Tillsätt salt eller lite värme
• För salt? Tillsätt surt
• Behöver bara en gnista? Tillsätt syra eller en av de aromatiska tillsatserna i slutet av tillagningen, eller bara en värmekänsla
• Behöver du mer djup? - Börja med aromater nästa gång
• För hård? - Prova bara en touch av sötma

Och kom ihåg att fortsätta prova, provsmaka, smaka på. Snart blir dina rätter det mest efterfrågade på det middagspartiet eller potluck! Och ingen kommer verkligen att kunna duplicera dem.