9 Viktiga tips för bakning med glutenfri mjöl

Det är inte detsamma som att arbeta med veteemjöl

För att förstå hur man ersätter glutenfritt mjöl för vetemjöl hjälper det att känna till lite grundläggande matkemi. Även om du är hemsk i kemi är det verkligen inte så komplicerat. Lär dig viktiga fakta om mjöl och hur man ersätter glutenfritt mjöl för vetemjöl.

Vad är mjöl?

Mjöl görs genom att slipa korn, baljväxter, nötter eller frön i ett fint pulver.

När dessa ämnen är malda i grova pulver kallas resultatet "måltid" istället för "mjöl".

När de flesta tycker om mjöl, tänker de på vetemjöl, vilket uppenbarligen är begränsat till en glutenfri diet. Mjöl som tillverkas av vete, korn eller råg innehåller gluten och kommer att göra dem med celiaki och icke-celiac-glutenkänslighet sjuk. Lyckligtvis blir det enklare och lättare att hitta en mängd olika mjöl. Du hittar dem i avsnittet om naturliga livsmedel i ett stort stormarknad eller online.

Grundläggande fakta om mjöl och gluten

Med glutenfri matlagning och bakning hjälper det att veta vad gluten gör innan du försöker arbeta utan det.

• Gluten gör degen "degig". Så snart glutenin och gliadin är omgivna av vatten, utvecklar glutenmolekylerna och börjar bilda starka, klibbiga, elastiska bindningar. Dessa elastiska bindningar ger deg de elastiska egenskaperna. Har du någonsin sett pizza gjord? Bagerarna kasta pizzadegen upp i luften med en cirkulär rörelse för att sträcka den. Den stretchiga degen har mycket gluten i den.

• Gluten hjälper degen stiga. Mängden vatten som tillsätts till mjölet påverkar utvecklingen av gluten, med mer vatten som resulterar i mer glutenutveckling och en chewierdeg. Mängden blandning eller knådning är den andra faktorn. Kneading hjälper till att binda glutenmolekylerna i långa elastiska trådar eller ark. Därför kan degen stiga när jäst har tillsatts. Jästen avger gas, gasen fångas av arken av glutenmolekyler, och degen stiger.

• Olika syften kräver olika mjöl. Olika typer av vetemjöl har olika mängder glutenutveckling. Brödmjöl utvecklar mycket gluten, medan kakmjöl är relativt låg i gluten eftersom kakor ska vara mindre tjuv än pizza och bröd. Kakmjöl har fortfarande tillräckligt med gluten för att hålla bakverk från smulande. Däremot, pajskorpor - som borde vara ömt och fläckigt - ha mycket mindre gluten än bröd eller kakor. Istället har pajskorpsdjuren mycket förkortning och endast en liten mängd vätska, och de är bara blandade för att kombinera ingredienserna.

Byte av glutenfri mjöl för vitmjöl i bakade varor

Gluten ger viktiga egenskaper till vanlig deg. Du kommer att få nedslående resultat om du helt enkelt eliminerar det utan att kompensera för det på något sätt. Här är tips för framgångsrik bakning med glutenfri mjöl, granskad av chefen Richard Coppedge, professor i bakverk och konditorivaror vid Culinary Institute of America i Hyde Park, NY

• Köp eller gör en glutenfri mjölblandning. Om du bara behöver belägga någonting i mjöl innan du sautar det, kan du komma undan med ett gryntfritt mjöl med en kornkärna. Men för bakning fungerar glutenfria mjölor bättre när de används i kombination. För tjockning av såser och gravier, använd majsstärkelse eller potatisstärkelse i stället för glutenfritt mjöl. Börja med en glutenfri mjölblandning som kan ersättas en-mot-en för vetemjöl i recept. Många kommersiella är tillgängliga, eller du kan köpa enskilda mjöl (du kan behöva beställa dem via post) och göra din egen blandning.

• Baka bröd och rullar i behållare med väggar. Utan gluten håller brödlökar och rullar inte sin form. Baka bröd i loafpannor eller Bundtpannor, och använd muffinburkar för rullar.
• Tillsätt gummer till ditt glutenfria mjöl. Den klibbiga effekten som skapas av gluten kan i viss utsträckning simuleras genom tillsats av tandkött, såsom guargummi eller xantangummi. Dessa tandkött läggs bara till recept i små mängder (t.ex. 1/8 till 1/4 tsk per kopp mjöl) och ingår redan i många kommersiella glutenfria mjölblandningar.
• Lägg till lite protein när du använder glutenfritt mjöl. Kock Coppedge förklarar att eftersom gluten är ett protein kan det hjälpa till att tillsätta lite protein till bakre recept när du ersätter glutenfri mjöl för vetemjöl. Till exempel föreslår han, försök byta ut en halv kopp vatten i ditt recept med ägg eller flytande äggvitor.

• Läs glutenfria kokböcker och bloggar för nya idéer. Många bra glutenfria kokböcker finns tillgängliga. Eftersom glutenfri matlagning blir vanligare hittar du nya tips och innovationer.
• Experimentera med några gamla favoriter. Var inte rädd för att arbeta med dina favorit gamla recept, anpassa dem till glutenfritt. Det kan ta flera försök att räkna ut exakt vad man ska göra. Lägg till en helgdag för att experimentera och se om du kan återskapa något du älskar i en form som du kan äta.
• Kom ihåg att skydda mot kors-kontaminering med gluten. Till exempel, förbered aldrig glutenfria livsmedel på samma yta som används för att laga mat med gluten såvida det inte har rengjorts noggrant (och det kan rengöras, till exempel kan du aldrig rengöra ett träskärbräda tillräckligt bra för att göra det gluten- fri). Du är mycket säkrare att ha separata uppsättningar redskap för glutenfri matberedning. Använd alltid olika siktare för glutenfri och vanlig mjöl.
• Förvara glutenfritt mjöl i kylskåp eller frys. Detta råd är särskilt viktigt om du köper dina mjöl i bulk. Om du lagrar dina mjöl i frysen, låt dem komma till rumstemperatur innan du använder dem.
• Var säker på att mjölet du ersätter är glutenfritt. Akta dig för följande mjöl. De har tvetydiga namn men innehåller gluten och måste undvikas:

> Källa:

> Coppedge RJ, Charles C. Glutenfri Bakning Med Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.