Trots vad du kan höra från den där bakaren ägaren och andra, är spelt faktiskt en form av vete. Liksom andra former av vete innehåller stavet glutenproteinet och är därför inte säkert för de av oss som har celiaki eller glutenkänslighet i icke-celiac.
Tanken att stavat, stavat mjöl och bakverk med spelt är säkra på glutenfri kost är en av de äldsta glutenfria urbana myterna.
Myten är en som fortsätter trots det bästa av många i glutenfria samhället. Därför är lite bakgrund på stavens stamtavla i ordning.
Spelt är en form av gammal vete
Modernt vete går av olika vetenskapliga namn. Alla dessa namn börjar med Triticum, vilket betyder vete. Triticum aestivum , även känt som brödvete eller vanligt vete, är den sort som odlas av de allra flesta bönder över hela världen.
Spindeln kallas Triticum spelta under sin vetenskapliga klassificering. Triticum ger den bort genast, förstås: stavat är en form av vete.
Det betyder inte att stavet är identiskt med det moderna vetet, det är det inte. Den har odlats i Nära öst och någon annanstans åtminstone de senaste 7000 åren och har inte förändrats så mycket sedan antiken. Modernt vete har under tiden förts upp för att maximera glutenhalten, vilket gör kornet mer effektivt vid bakning och andra användningsområden.
Hur kommer speltens gluten att göra dig sjuk?
Spelt innehåller inte lika mycket gluten som moderna vete, och det är faktiskt en något annorlunda typ av gluten. Men om du har problem med glutenhaltiga matar, vill du undvika stavning, eller riskerar du att bli sjuk (många med celiaciasjukdom och glutenkänslighet har rapporterat att du blir sjuk efter att ha misstänt att äta någonting med stav i det).
Vi är inte bara beroende av anekdotisk information om benägenheten att stavas att gluten dig heller. Medicinska forskare har tittat på huruvida personer med celiaki kommer att reagera på mat med stavat, och svaret är, ja, det kommer de att göra.
I en studie, publicerad 1995, undersökte tyska forskare den genetiska strukturen hos speltens gliadinprotein (en av komponenterna i gluten) och jämförde den med gliadinet i moderna vete. De fann några skillnader, men slutsatsen att personer med celiaki skulle reagera på stavning, precis som de reagerar på moderna vete.
En andra studie, utförd 2007 i Italien, tog två olika celler av celler och blandade dem i laboratoriet med extrakt av fyra typer av vete, inklusive moderna vete, stavade, Einkorn vete och farro vete . Cellerna reagerade dåligt på moderna vetet och stavade, medan Einkorn och Farro-vete inte tycktes leda till negativa effekter.
Baserat på resultaten från dessa studier ser det ut som om stavning sannolikt kommer att leda till gluten. Därför vill du rensa, även om din lokala bageriägare felaktigt argumenterar för att det är ett hälsosamt, säkert alternativ till vete.
> Källor:
> Forssell F et al. [Speltvete och kölddelssjukdom]. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung [European Food Research and Technology] . 1995 jul; 201 (1): 35-9.
> Artikel > på tyska.
> Hodberg > L et al. Är stavad vete giftig för de med celiac sjukdom? Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition . 2000; September; 31 (3): 321.
> Vincentini O et al. Miljökoncentrationer av köldsykdom: Cytotoxicitet hos hålad veteart Triticum Monococcum, T. Turgidum ssp. Dikokum och T. > Aestivum > ssp. Spelta. Journal of Gastroenterology and Hepatology . 2007 nov; 22 (11): 1816-22.