Amerikaner verkar ha ett kärlekshattförhållande med majonnäs. Det är den mest sålda kryddan i Nordamerika, och det är i många populära amerikanska livsmedel, från smörgåsar och tonfisksallad till deviled ägg och tartarsås. Men majonnäs har verkade ha fått ett dåligt rykte.
Vissa medicinska experter hävdar majonnäs är ohälsosam. Det är till exempel lätt för kalorier och fett att lägga till snabbt när du inte uppmärksammar delstorlekar.
Andra oroar sig för att majonnäs lämnat ut kan vara en bädd för bakterier. Vissa har inga problem med majonnäs förutom dess textur.
Vad är sanningen om majonnäs? Är det verkligen så illa? Sanningen är, "det beror på det." Och med noggrann urval, förberedelse och måttlig användning, kan majonnäs vara ett användbart tillskott till en låg-carb diet.
För att ställa dig till rätta har American Heart Association ett recept på hemlagad majonnäs, och American Diabetes Association har recept inklusive majonnäs i dess förslag till måltidsplaner. Det kan användas, men måttlighet är alltid nyckeln.
Vad är majonnäs?
Majonnäs är en magisk substans. Mögelisternas skönhet är hur två vätskor samlas för att skapa en viskös, men fast form. Mayo är nästan all olja, i kombination med lite äggula, lite surt vätska, som citronsaft eller vinäger, och ofta en del senap. Det är en tjock, krämig, stabil emulsion.
Emulsionen är den magiska delen. Mayonnaise görs till en fast substans på grund av emulgering, vilket är processen att kombinera två ämnen som annars inte brukar blanda, som olja och vatten.
Vetenskapen bakom magi
För emulgering händer finns det ett emulgeringsmedel, i detta fall äggula, för att sammanföra den hydrofila (vattenhaltiga) komponenten och den lipofila (oljeländande) komponenten.
Emulgermedlet binder citronsaften eller ättikan med oljan och tillåter inte separation, vilket i sin tur ger en stabil emulsion. I hemlagad majonnäs är emulgermedlen huvudsakligen lecitin från äggulan och en liknande substans i senap. Kommersiella märken av majonnäs kan ibland använda andra typer av emulgeringsmedel och stabilisatorer.
Vad är det dåligt om det?
Det största klagomålet om majonnäs kommer vanligtvis ner till en sak att den är full av fett. Medan det är sant att det nästan helt är gjort av fett, är det inte av mättat fett, eftersom det är tillverkat av flytande olja.
Det andra vanliga klagomålet är antalet kalorier som majonnäs har: 100 kalorier per matsked. Men samma hälsokunnare som klagar över kalorierna i majonnäs rekommenderar även olivolja som ett hälsosamt alternativ. Olivolja mayo har också så mycket fett som vanlig majonnäs och ännu fler kalorier: 124 kalorier per matsked.
Oljemissan
Den goda nyheten är att nästan vilken ätlig olja som helst kan användas för att göra majonnäs, så själva oljan är den största faktorn i receptets hälsa.
I Förenta staterna tillverkas mest kommersiella majonnäs med sojaolja, vilket vissa experter anser är problematiska på grund av dess höga nivåer av omega-6-fetter.
Den mest sålda kommersiella majonnoten i USA är Hellmans varumärke i öst och bästa mat i väst. Dessa företag säljer mayo gjorda av sojaolja i USA och canolaolja i Kanada. Canolaolja har mycket mindre omega-6 fetter i det än sojaolja.
Om du gör majonnäs själv kan du använda vilken olja du vill, inklusive olivolja.
Vad om bakterier?
Orsaken till bakterier i majonnäs är huvudsakligen rotad i det faktum att hemlagad majonnäs vanligtvis tillverkas med rå äggula. Kommersiell majonnäs är normalt inte ett problem eftersom det är tillverkat med pastöriserade ägg och produceras på ett sådant sätt att det är säkert.
Om du tror att potatisallad gjorde dig sjuk, var det troligtvis inte den mayo som var den skyldige. All majonnäs är sur, vilket också hjälper till att hålla bakterier i sjön.
Kommersiell majonnäs kan faktiskt bidra till att bekämpa bakteriell tillväxt i livsmedel, men det rekommenderas att fortsätta att följa vanliga livsmedelssäkerhetsriktlinjer när det gäller kylning.
Hemlagad majonnäs som har rätt syraform och har en till två timmars "hålltid" innan den första kylningen har mindre oroliga bakterier. Men därefter ska det hållas kylt.
Vad om minskad-fet majonnäs?
Ju mindre fett i majonnäs, desto mer ingredienser läggs till för att förbättra textur och smak. Stärkelse och socker är två ingredienser som vanligen tillsätts. Fortfarande, om kalorier är ett bekymmer för dig, kan du känna avvägningarna är värda det.
> Källa:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiologisk säkerhet av majonnäs, salladförband och såser framställda i USA: En granskning. J Food Prot. 63 (8): 1144-1153.