Nutrition Höjdpunkter (per portion)
Kalorier - 543
Fett - 25g
Carbs - 60g
Protein - 25g
Total tid 35 min
Förbered 20 minuter , koka 15 min
Serveringar 4 (2 enchilador vardera)
Dessa glutenfria grönsaksechiladas med bönor och ost kan ge vår familj favorit tisdag natt tacos en löpning för pengarna. Inte bara är de lätta att göra, de är också ett bra sätt att använda grönsaker som håller på att bli dåliga - det är mycket bättre än att kasta dem!
En annan sak som är bra om dessa grönsakens enchiladas är att de är fyllda med fiber från bönorna, grönsakerna och majsen, och de är också ett bra sätt att få dina dagliga grönsaker. Faktum är att några barn lyckligtvis kommer att slå upp kale när den är huggad i små, smutsiga, bitty bitar.
Ingredienser
- 1 matsked avokadoolja eller vegetabilisk olja, plus extra för smörgryta
- 1 medium lök, finhackad
- 1 röd, gul eller apelsin paprika, finhackad
- 2 koppar tätt packade kale eller andra gröna (dvs spenat, chard, etc), finhackad
- 2 vitlöksklyftor, malet
- 1 kopp frysta majskärnor
- 1 15-uns kan låga natriumpinto eller svarta bönor, sköljas och dräneras
- 2 8-uns paket enchiladasås eller 2 koppar din favorit hemlagad sås, uppdelad
- 8 majs tortillor
- 8 oz riven cheddar eller mexikansk ostblandning, uppdelad
- Valfritt för servering: Hackad koriander och gröna lök, skivade oliver, vanlig grekisk yoghurt eller gräddfil, skivad avokado
Förberedelse
- Förvärm ugnen till 350F. Smörj en 13 x 9 bakfat med avokado / vegetabilisk olja.
Förbered grönsakerna: Snitt högg med hand eller använd en matprocessor med skärbladfäste för att hugga lök, kale och paprika (hugga dem alla separat) och lägg sedan åt sidan.
Värm avokado / vegetabilisk olja i en stor stekpanna över medelvärme. Tillsätt hackad lök och saut i 1 minut, tillsätt sedan malet vitlök och saut i ytterligare en minut. Därefter tillsätt hackad peppar och saut i 1 minut, lägg sedan till grön / grön och sautera i ytterligare en minut. Lägg till frysta majskärnor och bönor, tillsammans med ½ kopp enchiladasås. Rör om att kombinera och laga i 2 minuter, ta bort från värme.
Vik tortillor i en handduk och värm i mikrovågsugn i ca 1 minut för att mjukna eller värma individuellt i en spiskåpa över medium värme. Sked om ⅓ kopp vegetabilisk / bönblandning över en tortilla, upprepa med återstående tortillor tills all blandning har använts. Stänk 4 uns riven ost, fördelad jämnt, över tortillas och grönsaksbönsblandning. Tappa försiktigt tortillor i tredjedelar, och placera varje sömsida ner i bakfatet. Häll återstående enchiladasås på toppen och strö kvar resterande 4 uns ost på toppen.
Baka i ugnen i ca 15 minuter, eller tills osten smälts och bubblas. Ta av från ugnen och låt svalna i 5 minuter före servering med (valfritt) koriander, gröna lökar, oliver, grekisk yoghurt och avokado.
Ingrediensvariationer och substitutioner
Svarta bönor, eller vad bönor du har i skafferi, skulle vara lika läckra istället för pinto bönorna. Alla är lika näringsrika .
Har grönsaker att använda upp? Dessa grönsakskonsilader är super mångsidiga och ett enkelt sätt att använda grönsaker i ditt kylskåp eller skafferi som är visade eller behöver lite TLC. Några tilläggsförslag inkluderar kucchini, morötter, tomater, blomkål, aubergine, sötpotatis och så många fler. Ha kul att vara kreativ!
Matlagning och serveringstips
För servering, är dessa grönsakens enchiladas en måltid i sig. Lägg till lite färsk frukt på sidan och middag serveras!
Obs! Du kan förbereda enchiladorna framåt en dag framåt, eller på morgonen, håll dem sedan i kylskåpet, väl täckt, tills du är redo att baka dem.