Hur och när du ska använda kulinariska stärkelser och lågproteinmjöl
Alltidsmjöl är en av köksklammerna som nästan alla har, oavsett om de lagar mat eller inte. Men när du har veteallergier, celiaciasjukdom eller icke-celiacglutenkänslighet, kan du inte använda någon av de många konventionella allroundprodukterna på marknaden. Istället måste du välja ett vetefritt eller glutenfritt mjöl.
Tyvärr finns det ingen bra inlämning för mjöl för människor som inte kan äta vetemjöl (som har några unika egenskaper som gör det väldigt användbart vid matlagning).
För att ersätta det måste du helt enkelt välja det bästa vetefria mjölet för en viss matlagning.
Läs vidare för att lära dig mer om de olika kategorierna av vetefria mjöl på marknaden och hur man använder dem, liksom några fler produkter som du kan finna användbara vid bakning och matlagning utan vete.
Kulinariska stärkelser
Korn består av två grundläggande komponenter: protein och stärkelse. Proteinkomponenten i vetet är gluten, och det gör det bakverk som håller fast ihop så bra. Den andra huvudkomponenten av mjöl är stärkelse.
Stärkelse fungerar bra för förtjockning av soppor, såser och gravier, även om det inte fungerar exakt samma som vetemjöl. Det är nästan smaklöst, det kan blandas med nästan vilken mat som helst. Försök inte att ersätta stärkelse för mjöl i bakverk. Stärkelse är inte i sig tillräckligt för att hålla bakade varor tillsammans, så det är inte en bra en-till-en-ersättning för mjöl i bakning.
Det finns fyra viktiga vetefria kulinariska stärkelser: majsstärkelse , pilrootstärkelse, tapiokastärkelse och potatisstärkelse. Ur en kulinarisk synvinkel är de fyra utbytbara, så var goda att blanda och matcha baserat på dina kostbehov och vad som finns i ditt skafferi.
Stärkelse har en tendens att skapa klibbiga klumpar när de upphettas; du kan bekämpa detta genom att skapa en uppslamning av stärkelse och vätska istället för att tillsätta stärkelse direkt till en hetpanna.
Stärkelseförtjockade vätskor tenderar att ge sig en bit när de är svala, men uppvärmning ger dem tillbaka till deras ursprungliga tillstånd. En annan quirk om stärkelse: medan mjölförtjockade gravier och såser är ogenomskinliga, är stärkelsförtjockade såser glänsande och genomskinliga.
Stärkelse används också i en traditionell kinesisk matlagningsteknik som kallas velveting, där äggvitor och stärkelse används för att belägga kycklingbitar före omrörning på hög värme. Kombinationen av stärkelse och ägg skyddar köttet och håller det från att torka ut.
Lågprotein, Neutral-smakmjöl
Lågproteinmjöl innehåller både proteinet och stärkelsen från kornet, men kommer från korn som är naturligt låga i protein. I allmänhet är dessa mjöl de bästa ersättarna för vetemjöl i situationer där gluten inte är viktigt, det vill säga där mjöl inte håller ihop en bakad god. De är idealiska för förtjockning av såser, mudding kött, gör tempura smeten och gör platta. De kan också användas i bakning i kombination med andra mjöl och bakhjälpmedel.
Vitt rismjöl är det första mjölet som många människor experimenterar med när de först diagnostiserats med ett tillstånd som kräver att de går vetefria eller glutenfria. Rismjöl har några underbara drag: den har en neutral smak, den är tillgänglig på många marknader som bär några andra specialfria vetefria bakhjälpmedel, det är rimligt flexibelt från kulinariska synpunkter och det lagras bra.
Emellertid kan strukturen vara gritty. Brun rismjöl har liknande fördelar och nackdelar för vitt rismjöl; se till att lagra det i kylskåpet.
För de flesta icke-bakningsapplikationer fungerar hirsemjöl bra. Den har en något starkare smak än rismjöl men en mycket mjukare konsistens. Hirs gör den närmaste ersättningen för vetemjöl i roux-tjocka såser (som Béchamel). Ett annat användbart lågproteinmjöl är majsmjöl vilket är bra för muddring och kombineras ofta med andra mjöl i bakning. Kornmjöl är mycket finare och mjukare än majsmjöl - de två kan inte användas omväxlande.
Lågprotein, starkare smaksmjöl
Amaranth, quinoa, sorghum, teff och bovete mjöl har liknande proteininnehåll till hirs, majs och ris (med ris som har minst protein i gruppen). Dessa mjöl har liknande matlagningsegenskaper för andra lågproteinmjöl, och de är i allmänhet olämpliga för att baka på egen hand.
Dessa mjöl smakar dock något starkare än mjölen i föregående grupp. På grund av det är de mindre lämpliga för såser, där mjöl i allmänhet inte används för smaken. De används främst i recept där deras unika smaker är brännpunkten - bukvete mjöl, till exempel är det traditionella mjölet som används för att göra bretonska galetter - eller att kombinera med högproteinmjöl, eftersom de kan mäta snyggt och hjälpa mjuka smaken av blandningen.
Högproteinmjöl
Högproteinmjöl är malda från baljväxter av alla slag. Garbanzo, fava och soja är bland de vanligaste proteinerna med hög protein, med sojamjöl tillgänglig i många stormarknader. I alla fall är de användbara vid bakning, eftersom deras höga proteininnehåll är närmast approximationen av gluten som finns i glutenfri mjöl. Emellertid är alla högproteinmjöl på marknaden vid denna tid starkt flavored. De flesta vetfria och glutenfria brödrecept som använder dessa mjöl, kommer att kombinera dem med ett lägre proteinmjöl för en mer neutral smak.
Högproteinmjöl är inte det bästa valet för att ersätta mjöl i recept som inte är beroende av gluten (med andra ord de flesta recept utom för bakverk), och deras smaker är för märkbara för att de ska göra bra såser eller gravser. De är dock acceptabla för mudding kött, särskilt om de kommer att användas i en maträtt som har andra starka, komplementära smaker.
Glutenhaltiga mjöl
Människor med celiaki och glutenkänslighet i icke-celiac är inte kapabla att använda korn och råg för bakning, eftersom de två kornen (tillsammans med vetet) också innehåller gluten . Men många människor med veteallergier tolererar dessa korn.
Både kornmjöl och rågmjöl innehåller lite gluten, men de är lägre i gluten än vete och det är inte en-till-en-ersättning för vete i bakning. Rågmjöl har en stark smak och används för att göra täta pumpernickelbröd. Bygg är de mer mångsidiga av de två från en kulinarisk synvinkel, men har högre risker för korskontaminering för människor med veteallergier, eftersom det ofta växer i rotation med vete.
Ett ord från
Byte av vetemjöl i recept kan vara utmanande och kräver lite mer avancerad matlagning och kunskap om hur olika ingredienser fungerar tillsammans i recept.
Till exempel används många ingredienser för att tillsätta protein till bakverk som främst tillverkas av mjölk med lägre protein. Någonliknande mjölk, ägg, sojamjölk och andra mjölkalternativ med andra mjölkprodukter Andra är lite mer dunkla:
- Äggbyte används inte bara för att ersätta ägg, utan också för surdein och tillsätta protein till vetefria bakverk. Det finns tillgängligt hos många hälsokostaffärer eller hos vissa stormarknader.
- Nötmat är täta och rik på protein. De är uppenbarligen inte lämpliga för personer med allergier i trädmuttern. Hitta dem på hälsokostaffärer eller online.
- Pulveriserad torr mjölk finns i påsar i de flesta stormarknader, vanligtvis i baksektionen nära konserverad mjölk.
Du hittar också några ingredienser i många vetfria bakre recept som du kanske inte känner till, som t ex gummin. Gummi används i kombination med mjölblandningar i bakning som ersättning för gluten. De två som du mest sannolikt hittar i recept är xantangummi, som härrör från socker (ofta från majs) och guargummi, som härrör från en typ av böna. Du kan köpa dessa i många hälsokostaffärer eller online.
I slutändan, med lite övning, lär du dig vilka vetefria och glutenfria mjöl som fungerar bäst i vilka recept.
> Källa:
> Beyond Celiac. Introduktion till glutenfri mjöl.